火上《舌尖上的中国》,金华这道千年美食太诱人!大多数人却不知道怎么吃……
2024-05-13 【 字体:大 中 小 】
至味惟猪肉,金华早得名。
珊瑚同肉软,琥珀并脂明。
金华有一道美食,色若玫瑰,状若琵琶,一直活跃在老饕们的心尖尖上。
《舌尖上的中国》说它肌红脂白、香气浓郁、滋味鲜美。
央视节目《舌尖上的中国》
大热剧《繁花》里,它作为上等礼物,主角们送礼时总会提上一份,牵引出一段“沪上礼事”的美谈。
△据上海市地方志记载,早在清代道光年间,火腿腌腊行业已在沪上形成规模,金华火腿很受欢迎。
它,便是金华火腿。
图源@金字火腿
中国许多名菜都有它的身影,比如G20峰会上的开水白菜,娃娃菜浮于清汤上,若荷花初绽,月晓风清。
其汤汁,便是用老母鸡、老母鸭、金华火腿等熬制而成,澄澈如洗,味浓香醇。
央视节目《味道》 下饭菜·北京篇
著名闽菜“佛跳墙”里,金华火腿也是主力配料。
用鲍鱼、海参、鱼唇、火腿等熬制,成菜后软嫩柔润,浓郁荤香,有道是“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”
央视节目《2023匠心独道》 福建福州篇
金华火腿的美味谜底,一半来自金华特产的两头乌。
两头乌吃得多,长得慢,外国猪养到六七个月龄,可达两百多斤;而两头乌养到十二个月,只有一百二三十斤。
漫长的养育过程精炼出了美味,两头乌含有比普通猪更多的肌苷酸和肌间脂肪,两者分别能拔高食材的鲜味与香气。
小红书@元气猪猪两头乌
金华火腿的另一半美味谜底,则在制作过程。
一只合格的金华火腿,从上一年的立冬到下一年的秋分,需经历上盐腌制、浸泡晾晒、高温发酵、修正定型、堆叠验香等数十道工序。
动图由金字火腿支持
自然发酵后,腥味散尽,愈陈愈妙,陈芝山在《食物宜忌》里便夸赞过:“出金华府属邑者佳。”
动图由金字火腿支持
一整只金华火腿,色泽鲜艳,风味各不相同,从上到下依次可分为火爪、火踵(蹄膀)、上方、中方、滴油。
图源@金字火腿
火爪多为骨头、筋、皮,适合煲汤炖汤,可作金银蹄;
火踵少盐少油,芳香浓郁,适合文火清炖,可用来炖老鸭煲;
上方为火腿精华部分,肉质细腻,盐分适中,适合用来蒸炒、制作火腿大菜,“蜜汁火方”便取材于此;
中方骨肉两分,味道鲜美,盐分较重,适合切片切丁后炒甜豆;
滴油部分,由于倒挂,盐分油分皆汇聚于此,适合用来吊汤、做高汤。
火腿虽味美,然而很多食客却难以下手,旅游君在此献上三个方法。
方法①
购买已经切好的火腿块/片,代替整只火腿。
方法②
拿到菜市场肉摊,花一些钱让老板切一下。
方法③
自己用刀从没骨头的部位切,避开骨头。
春寒料峭之际,家中有火腿的朋友们不妨拿出来,给父母孩子们露一手,或炒菜,或煲汤,一起品味这道流传了千百年的金华腊味。
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